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鱿鱼干燥过程低场核磁测试实验

时间:2021-10-9 编辑:Rubin

鱿鱼干燥过程低场核磁测试实验

1. 实验目的

测试不同干燥程度的鱿鱼片,观察干燥过程中的水分迁移;

2. 材料与方法

在相同的干燥方式下不同干燥时间的样品,共计7个样品,依次为:T5-1h、T5-2h、T5-3h、T5-4.5h、T5-5.5h、T5-7h、T5-8.5h;(注:T5表示干燥方式,1h表示干燥时间为1小时)

3. 实验仪器

NMI20低场核磁共振成像分析仪,磁体强度0.53T。

4. 样品制备

将样品剪成边长大约在2-3mm的方块放入外径为15mm的试管中,样品高度在15-20mm之间。

5.分析与结果

低场核磁技术背景知识

水分子结合和水分子的流动性情况在食品中具有极大的重要性,因为它对许多食品的流变性、稳定性等有直接的影响。低场核磁共振技术目前已经被广泛应用于生物体系中结合水的研究,它可以测定能反映分子流动性的氢核的横向弛豫时间T2。当水和底物紧密结合时,它就高度地固定,T2会降低;而游离水流动性好,有较大的T2。这样,我们就可以得知水分结合的力和程度。与DSC和DTA相比,核磁能够直接提供结合水物理状态信息,不会受到物理、化学变化的干扰。

在相同干燥方式,不同干燥时间:

第一阶段:从样品T5-1h到样品T5-3h,共同特点是样品肌肉组织尚未被破坏,样品形态似凝胶,白色、半透明;

上图为第一阶段样品的T2谱,从图上看,比较显著的是两个部分的弛豫峰,前面面积较大的弛豫峰和后面面积较小的弛豫峰。从T2值看,二者的T2值均随着干燥时间的延长而减小;从所占水分的比例来看,较大峰随着干燥时间的延长而减小,而较小峰随着干燥时间的延长而增加。随着干燥的不断进行,鱿鱼肌肉组织会不断的收缩,导致其肌肉持水性变差,析出水来,但肌肉与水的结合性会更加紧密。因此,面积较大的T2峰表征的是鱿鱼肌肉组织与水的结合程度,其特点是随着干燥时间的延长T2值不断减小(结合越来越紧密),所占比例不断减小(水分不断析出)。而面积较小的T2峰表征的是从鱿鱼肌肉组织中析出的水分,其特点是随着干燥时间的延长T2值不断减小(水分析出越来越困难),所占比例不断增大(结合水不断转变为游离水)。


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